Dos Cocinas #1: pad kra pao con las arepas de papá
El pad kra pao de mamá con huevo frito crujiente y arroz jazmín, junto a las arepas de papá. Una cocina diminuta en Madrid, dos familias y un plato feliz.
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Mira, llevaba muchísimo tiempo con ganas de subir esta. Este plato me explica mejor que cualquier bio.
A un lado, el pad kra pao de mamá: ajo, guindilla y albahaca sagrada cayendo en un wok muy caliente, con un huevo frito encima de esos que tienen los bordes crujientes, con puntilla. Al otro, las arepas de papá, doraditas y un poco rústicas por fuera, tiernas por dentro, con la mantequilla derritiéndose. Dos cocinas, una mesa. Bienvenidos al primer capítulo de Dos Cocinas.
Por qué juntos
En mi cabeza son el mismo tipo de comida. Es lo que te haces cuando es tarde, tienes hambre y quieres algo que sepa a casa en media hora. El pad kra pao es lo que come a mediodía media Tailandia. La arepa es lo que come media Venezuela en el desayuno, el almuerzo y la cena. Ninguno de los dos es sofisticado, y justo por eso los adoro.
Y la combinación funciona de verdad. La arepa es suave y tostadita, así que calma la guindilla. Luego rompes la yema, se mezcla con la salsa de albahaca y arrastras un trozo de arepa por todo eso. Ay. Aroi mak. Papá diría que es el mejor uso que se le ha dado nunca a una arepa. Mamá diría que con el arroz ya bastaba. Los dos tienen razón.
El huevo crujiente no es opcional
En Tailandia se llama kai dao, “huevo estrella”, por los bordes rizados. El truco es poner más aceite del que te parece razonable, y bien caliente. El huevo tiene que chisporrotear en cuanto toca el wok. Vas regando la clara con aceite para que cuaje y dejas la yema tranquila para que quede líquida. La primera vez que lo hice en casa di tal salto hacia atrás que casi tiro las arepas de la encimera. Mi cocina es diminuta, ¿vale? Todo está a mano, incluidos los desastres.
Encontrar albahaca sagrada en Madrid
La kra pao de verdad no tiene nada que ver con la albahaca de la pizza. Es picantita, recuerda un poco al clavo y es el alma del plato. En Madrid la encuentro en los supermercados asiáticos de Usera, a veces fresca y a veces congelada. Si no hay, la albahaca tailandesa es buena amiga: más dulce, más anisada y igual de chévere. Lo tienes todo en las notas, debajo de la receta.
Las normas de papá para las arepas
Papá tiene sus opiniones. Agua templada, nunca fría. Amasar hasta que la masa parezca plastilina y no se agriete por los bordes. Cocinarlas despacito en la sartén caliente hasta que suenen huecas al darles un golpecito. Y jamás pedir perdón por mojar una arepa en algo que no sea venezolano. Bueno, esa última norma es mía, pero creo que él la firmaría.
La receta completa está justo aquí debajo, con todo en gramos. Primero el arroz, luego la masa de las arepas, y el wok al final del todo, porque son cinco minutos y hay que comérselo en el momento.
Si la haces, cuéntame qué lado del plato terminaste primero. Yo siempre acabo antes las arepas. No se lo digáis a mamá.
Receta · Tailandesa-venezolana
Dos Cocinas #1: pad kra pao con las arepas de papá
- Raciones
- 2 personas
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- 55 min
Ingredientes
Para el arroz jazmín
Para las arepas de papá (salen 4)
Para el pad kra pao
Para los huevos fritos crujientes
Elaboración
- Arroz: lava el arroz en un bol con agua fría, removiendo y escurriendo 3 veces hasta que el agua salga casi transparente. Ponlo en un cazo pequeño con los 300 ml de agua, llévalo a ebullición, tapa, baja el fuego al mínimo y cuece 12 minutos. Retíralo del fuego y déjalo tapado 10 minutos más. Sin destapar.
- Masa de las arepas: disuelve la sal en el agua templada. Añade la harina poco a poco, mezclando con la mano; luego el aceite, y amasa 1–2 minutos hasta que quede lisa y suave, como plastilina. Si se agrieta, un chorrito de agua; si se pega, una pizca de harina. Tapa y deja reposar 5 minutos.
- Forma las arepas: divide la masa en 4 bolas y aplánalas entre las palmas hasta tener discos de unos 1,5 cm de grosor y 9 cm de ancho. Alisa las grietas de los bordes con los dedos mojados.
- Cocina las arepas: calienta una sartén gruesa o un budare a fuego medio y úntalo con un poco de aceite. Cocina las arepas 6–7 minutos por cada lado, hasta que tengan una costra dorada con alguna mancha más tostada. Baja el fuego y cocínalas 5 minutos más, dándoles la vuelta una vez, hasta que suenen huecas al darles un golpecito. (También puedes terminarlas en una bandeja en el horno a 180 °C durante 10–15 minutos.) Envuélvelas en un paño limpio para que no se enfríen.
- Majado y salsa: maja el ajo y las guindillas en un mortero hasta tener una pasta gruesa, o pícalos muy finos. En un vasito, mezcla la salsa de ostras, la soja clara, la soja oscura, la salsa de pescado, el azúcar y las 2 cucharadas de agua.
- Huevos fritos: calienta las 4 cucharadas de aceite en el wok a fuego medio-alto hasta que brille. Casca un huevo; tiene que burbujear e hincharse al momento. Riega la clara (no la yema) con el aceite caliente durante 1–2 minutos, hasta que los bordes estén dorados y con puntilla y la yema siga líquida. Sácalo a papel de cocina y repite con el otro. Retira todo el aceite menos 1 cucharada, más o menos.
- Salteado: vuelve a poner el wok a fuego fuerte. Añade la pasta de ajo y guindilla y remueve 15–20 segundos, solo hasta que huela, sin que se dore. Añade la carne, extiéndela y deja que se marque 1 minuto; después desmenúzala y saltea 2–3 minutos hasta que no quede nada rosa.
- Vierte la salsa y saltea alrededor de 1 minuto, hasta que casi se haya absorbido y la carne brille.
- Aparta el wok del fuego, añade la albahaca y mezcla 20–30 segundos, lo justo para que se ablande.
- Emplata: el arroz, el pad kra pao al lado, el huevo crujiente encima y las arepas calentitas abiertas con un poco de mantequilla. Rompe la yema sobre todo.
Notas
- La albahaca sagrada (kra pao) es picantita y recuerda un poco al clavo. En Madrid la encuentro fresca o congelada en los supermercados asiáticos de Usera. La albahaca tailandesa (horapha) es más fácil de conseguir y queda riquísima, aunque más dulce y anisada. La albahaca italiana vale en un apuro, pero ya es otro plato.
- En Tailandia el pollo es tan habitual como el cerdo. Usa contramuslo y pícalo pequeño a cuchillo para que quede jugoso.
- Las guindillas tailandesas pican muchísimo. Empieza con 2 y prueba. Mai pen rai si te quedas corta.
- La masa de arepa se seca enseguida. Mantén el bol tapado mientras las formas.
